LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

î g a CAPITOLO XH. un plafon-sauté, o tortiera antata di butirre, oppure fa- tile prendere colore alla graticola, al momento di ser- virla fate un buco nella carta versandovi dentro un poco di couli bollente (n. i di questo capitolo) e presenta- tele colla sua carta. Tonno alla Svizzera. l i . Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode ii tutto tri- dato, ponete in una cassarola con entro poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, ba- gnatelo con couli (n. i di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di frif- fole, o di fungili colla medesima sua sostanza ed una spremuta di mezzo limone. Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lascia- telo per un' ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci Palliane di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte prr tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato. Tonno alla Brase. 13. Levate al tonno l'allume di rocca come sopra, fi- sciatelo di lardo condito di sale, pepe e droghe, infari- natelo, fatelo cuocere nella brasura del vino, cotto ver- sate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di ci- polline glassate, od altra guarnizione a piacere, e ser- vitelo eoo crostoni. Tonno alla minuta* ti* Fatelo come sopra, dopo asciugatelo bene, taglia- telo a fettine, battetele un poco e infarinatele, abbiate pronto un plafon-sauté, o una tortiera con entro bu- tirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e po- co prosciutto trito, spargetelo di sopra, indi bagnatelo eon couli (n. r di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo se occorre e spremetegli so- pra ii sugo di mezzo limone, e servitelo.