LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

BEGLI ENTREES DI PESCI I 91 Sturione ali 9 Imperiale. S. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciulto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è d' estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d' inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 2*2 ri. 2), copritelo con carta unta di butirro , fatelo cuo- cere al forno o al fuoco sotto e sopra per più d'un'ora, le- vate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ri- stringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo so- pra un piatto, di sopra metteteci lo storione, glassate- lo con aglasse e servitelo con crostoni. Storione aWEtuffc. g. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce mo- scata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, conque- sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cas- sarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi meltete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al inoro asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (0. 1 di que- sto capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fon- do della cassarola con una fetta di lardo. Colto sgras- satelo, servitelo col suo fondo con crostoni. Storione alla Cenere. i o. Infardate un pezzo di storione con lardo involto di sale, pepe, e poco scorza di limone ben tridata. Al- lestite un ascié di presemolo^ due scialò, due anchiode, una spiga d'aglio il tutto ben tridato, un pezzo di bu- tirro, ed oncie due d'olio d'olivo fino, fatteli tutto to- stare in una cassarola; indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz' ora al mijouté voltandolo, e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo stu- rione non si attacchi. Abbiate prouta una tettina di vi- tello cotta in brodo, pulita, e fatta passare sotto alla mezzaluna, levate la fetta di lardo sotto Io sturionc, e ponetevi la tettina tritolata, lasciatela a mi joule, quasi cotta involgete tutto in un foglio di carta reale untata di butirro, levatela con spago, mettetela al forno sopra