LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

?go CAPITOLO xu. di butirro, e poro olio, fatHo tostare IMI poco, uniteci poi i pezzi dello sturione, voltateli a metà coltura, sbruf- fateli con poco vino di sciampagna, o fateli bollire al fuo- co allegro, sgrassateli, e metteteci poco coulì, cotti mette- teci il sugo di mezzo limone, versateli al piatto, servi- teli con crostoni a piacere, o nella cassarola d'argento. Sturione air entree rie bmsc. 5. Prendete un pezzo di sturione, filettatelo con grosso lardo, condito di sale, pepe e poca drogheria, mettetelo in una cassarola con un piccolo mazzo di erbe aroma- tiebe , due foglie di lauro, e vino bianco a galla dello slurione, fatelo bollire un quarto d'ora a piccolo fuoco, levatelo dal corboglione e ispiedatelo, fatelo cuocere allo spiede incartato con carta imbutirrata bagnandolo con butirro nella leccarda, e poco olio, cotto levateci la carta, mettetelo al piatto, versateci sopra una salsa o alPan- conetana o salsa alla peverada (cap. ic) num. 3 i , 3a e 38) , crostonatelo a piacere e servitelo. Sturione alla Sultana. 6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascic con prescmolo , poco ci- polla, una rapatura di lardo, due triffole, il tutto ben tridato, passale questo ascic in una cassarola con poco butirro, fatelo soffriggere un poco, poi metteteci lo stu- rione con poco pepe, sale e poca drogheria, fatelo tra- mortire un poco, sollevate lo sturione, metteteci sotto una fetta di lardo, ed altra di vitello, copritelo con carta imbutirrata, fatelo tostare un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna e cotto levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedacelo, unitevi poco coulì, montateli al piatto e versate sopra lo sturione la sud- détta salsa. Scalopint di Sturione. 7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascic di presemolo, un anchioda tridata fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine diste- se, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo capitolo), sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.