LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XII. DEGLI ENTRÉES DI PESCI l 8 <| vioo dì madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagna- telo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e più ore bollire dolcemente, poi passatelo al se- dacelo (ino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di que- sto coulì potrete servirvenc per cucinare il pesce con- dito al grasso. Sturione alla Cortese. a. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d' anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un fondo con un pezzo di butirro, fette di giambone, fette dì vitello, poche erbe aromatiche, una cipolla insteccata di ga- rofani, e metteteci il pezzo dello sturione, fatelo gra- tinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco couli, copritelo con foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere dolce- mente con fuoco sotto e sopra , cotto montate lo stu- rione al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, uniteci poco coulì, ed un' oncia di caperi in- teri, fatelo boline, e mettetela sotto lo sturione, ero- stonatelo a piacere e servitelo. Cuori di S turione. 3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, sederi, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi metteteci i pezzi dello sturione, copriteli con carta unta di butirro, fateli gratinare, rosateli con poco vino bianco, quando è ristretto bagnatelo con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, mon- tateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole , glassateli e serviteli con crostoni a piacere, potete an- che unirci poco della sua cottura sgrassata e passata al sedaccio. Scalopine alla Spagnuola. 4* Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, pre^ semolo, una fesa d'aglio, due triffole, tridate il tutto insieme, mettete questo ascic in una tortiera con un pezzo 6*