LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I 8 8 CAPITOLO XI. DP.aLl ENTRÉES DI SRLVATICi VOLAI »i-i dere anche di quelli die saranno avvanzati, accomo- date le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa in- dicata qui sotto al n, 60 , 0 una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli. Economica speculazione. 60. Più facili e più adattati saranno i salmi, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici potandoli, correggergli con buona sosUnza e passarli al sedaccio, correggendo il salmi con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli coti crostoni a piacere. CAPITOLO XII. ENTRÉES DI TESCÌ CUCINATI IN G R A S S O , CHE SERVONO AN- CHE PER ENTREMETS PB» SECONDO SERVIZIO, ED ANCHE TER RILIEVI. JL pesci che dovete 0 volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osserva* zioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza dai nostri paesi. In puuto alla quantità del pesce che dovete cuci- nare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu- cinare once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se d pesce lo dovete dare intero, quanto consumato ; ma questa misura la dovetf osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose; Couiì di pesce al grasso. 1. Ponete in una cassarola del butirro, sellerò, ca- rotte , cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine dt lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d'ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolve- rizzate questo composto con un cuccliiajo farina di se- mola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga 0