LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

»ECLI ENTRIES III SELVATICI VOLITILI 1 8 7 la cipolla ed il fiele del fegato, il rimanente delle in- teriora Iridatele colla mezzaluna, uniteci quattro tridole belle pelate e tagliate fine, una rapatura di lardo, tre fegati di pollastra un poco di butirro, poco presemolo ed una fesa di aglio, tridatc tulle insieme, poco sale, poco pepe, un rosso d' uova e poco noce moscata, for- niate di tutto ciò un sol corpo, con questo empite le gallinacee, fate*passare il becco nelle coscie, cucitele, bridatele é fatele cuocere a dolce fuoco in una cassa- cola mezzana con fette di lardo e fette di giambone, co- prendole con fette ancora di lardo, rosatele con un bic- chiere di vino rosso, fatele asciugare al fuoco ardente, ba- gnatele poscia con poco sugo e poco coulì: cotte monta- tale al piatto, sbrulatele e sgrassate la sua cottura o so- stanza, passatela al sedacelo e serviteli con sopra un piz- zico di caperi interi, crostonateli a piacere e serviteli. Salmi di Beccaccino. 56. Si cucineranno nel modo stesso che si è prati- cato per le gallinacee a salmi {n. 54) si potranno ser- vire con guarnizione d'una pasta per bordura (capitolo 16 n. i5o) cotte al forno sul piatto, versale il salmi, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate cura che il salci stia al cai* do al bagnomaria, montatele e servitele. Beccaccini alV Entré de ùrosc. 5j. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede , bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza 0 di veiute come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e ser- vitele con crostoni. Piccoli Uccelli. 58. I piccoli uccelli si potranno cucinare come si t praticato colf altro selvaggiume, senza però far uso delle false, essendo però adattato ad essi erbe fine 0 cucinate al vino a piacere e allo spiede senza vuotarli, e insteccati con foglie di salvia. Emenes di Selvatici. %- Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete pren«