LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l 8(> CAPITOLO IX. tevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni. Ortolani al Turbante o lìoccocò. 52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo i\ n. 4) coprite un bo- netto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani di- stesi in giro, tra un ortolano e l'altro mettete le fette di triffole untate con un pennello di uova sbattuto, ver- sate sopra la detta falsa che sia delicata, coprite il tutto con fettine di lardo, mettetele a cuocere al forno, cotti levate il lardo e versate gli ortolani sul piatto, puliteli dalla bardatura del lardo, versategli sopra una buona sostanza e serviteli con crostoni. Ortolani alla Dama. 53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e co- prite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il lardo. Prontate un' ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni. Salmi di Gallinacee. 5/[. Pulite le gallinacee, fatele cuocere allo spiede con sotto butirro e fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, passate al mortajo le ossa del corpo, unitevi il pane che è nella leccarda, il tutto pestate bene, ponete poco coulì passato al sedacelo, stemperate con altro couli, un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacee , tenetele a mijouté o a bagno- maria, al momento di servirle versate il tutto sopra di un piatto, mettendo con ordine le gallinacee e servi- tele con crostoni od anche con bordi di pasta o di cas- satine di carta rizzata o fritta. Gallinacee alla Roccocò. 55. Prendete due gallinacee, pulitele, flambatele e vuotatele dalla schiena, levateci le interiora, gettate via