LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTRÉES 01 SELVATICI VOLITILI 1 8 1 ponetele al piatto, sgrassate e passatele al sedaccio il fondo, versatelo sopra e servitele con crostoni. Lodale alle disselline di caria o di pane. 5o. Fate V apparecchio, e fatele cuocere come ai nu- meri 4^ c 4^ ^i quest 0 capitolo e al momento di ser- virle versatevi sopra buona sostanza o fondo. Lodole in diverse maniere. 5o. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda. Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché s» cercherà di levarle la cipolla vicino alla coscia. Lodole iti torte. 5o. b) Vuotate le lodole e levate loro il ventricolo, mettendo il resto con lardo raschiato e lacetto di vitello cotto in brasura, e della tettina di vitello, sale, pepe e c , fate un fondo di pasta brisé o frolla, mettetevi sopra le lodole senza zampe e testa che avrete prima fate pas- sare al fuoco in una cassarola con alquanto butirro, presemolo, cipollette, funghi, una spiga doglio il tutta Iridato, e freddo unitelo sopra la falsa, coprite la torta se volete d'altra pasta e fatela cuocere al forno temperato. Inlingole di Lodole. 5o. e) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuo- tate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, tuaz- zetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco couli e sugo e un bicchiere di vino bianco, cotti fate ridurre la salsa, e ben sgrassata con poco sale e pepe si può servire in un piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite eoa coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fetti- ne di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo. Ortolani aW erbe aromatiche. 5 i . Allestite un ascìé di presemolo, poco scialò e poche erLe aromatiche il lutto iridato fino, fatelo to- stare un poco in una cassarola con poco butirro, uni-