LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 84 CAPITOLO XI. le gambe e rivolgete il becco nel Culto, non vuotateli, 1 allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie. Dardi all'etàffé. 46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere co- me le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgras- sateli e serviteli con crostoni. Dei Dress i. Li drrssi si cucinano e si servono come si e fatto coi dordi. Delle F iscarde. Osservate die questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piuma- gione o piuma è meno grigia del dresso, e sotto la pancia è quasi bianco, cercatele giovane e che mandi- no odore di ginepro. Lodale alla Stuarda. 47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodolc, mettetele in detta cassarola, fatele gratinare al fornello, mettetevi poco sale, poco pepe e bagnatele con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatele asciugare, metteteci poco sugo e poco couli, fateli cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate il suo fon- do, uniteci poca sostanza, passatela sopra alle lodolc col sedaccio e servitele con crostoni a piacere, Lodole alC erbe fine. 48. Flambate delle lodole, prontate poco di prese- molo e scialò tridato assieme, fatelo testare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fon- do, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggio- rana tridate fine, fatele dare un bol lo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni. Lodole alla Cacciatora. /|(). Coprite un fondo di cassarola con fettine di lar- do, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodolc, fatele gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuo- cere dolcemente, al momento di servirle levate le lodolc,