LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

WEGLI ENTRÉES Ut SALVATICI VOLATILI I (S3 ENTRÉES DI DORDI E DRESSA. Questi selvatici sono buoni anche se siano 3tati presi la stessa giornata, o che siano frolli il' un sol giorno, Dardi alle Cassettine di carta. [\i. Pulite e flambate i dorJi, incrociate le gambe, fa- teli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interior», preparate una falsa di laceiti, unilo il sulo piccolo bu- dello del dordo trillato lino (cap. 21 n. ,j), empite i dor- ili, allestite delle cassa t ine di carta della grandezza del dordo, fatele friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta ialsa , ponete di sepia il dordo falsito, poco di questa lalsa, coprite le cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato, o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo, e serviteli con so- pra buona sostanza. Bordi alle Cassettine di pane. 43. Empite come sopra i dorili con una falsa a pia- cere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come so- pra al detto n. !\x serviteli con sotto buona sostanza. Dardi al Turbante. 44- Allestite una falsa delicata a piacere (cap. 21 n. i3) legate con rossi d' uova detta falsa unite gl'interiori tri* dati dei dordi senza la cipolla , empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino, cotti levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo 0 ovato liscio, ponete all ' intorno i dordi, tra un dordo e l 'altro ponete una marcatura di triilole tagliate a fette, versate di sopra in giro un poco della falsa, nel mezzo ponete un ragoitino di granelli di pollame, copritelo con poco di detta falsa e con fettine di lardo e giambone, mettetelo a cuocere al forno non tanto caldo, cotto le* vate le fette di lardo e di giambone, e versatelo sul piatto d a n d o g l i la bardatura di lardo, prontate una salsa di buona sostanza, versatela sopra e serviteli con crostoni. Dordi alC erbe /ine. 45. Pelate e pulite bene sei dord i , flambateli, ta- gliategli le gambe e le ale nelle giunture ^ incrociate