LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 8 2 CAPITOLO 21. Quaglie alla Dama. 4 i . Disossate le quaglie, empitele con una falsa di pic- cioni (capitolo *±\ n. l'i) cucitele, fatele cuocere nella bra» sura semplice (capitolo 21 n. 3), servitele con buona so- stanza , 0 uria guarnizione di trifiblc 0 funghirli (capi- tolo 20) crostonatele e servitele. Delle Quaglie per entrée. /fi. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta ili lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito, fette di lardo, poco sale, mezzo bicchiere di vino bianco, un cucclìiajo di brodo, e unitevi le quaglie pulite e trusciatc, fatele cuocere a lentissimo fuoco, colte ritiratele, sgrassate il fondo e ri- stringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versa- te sopra la salsa con crostoni. Quaglie al Letto. 4 i . b) Fate cuocere sei quaglie con butirro, e tramor- tite mettetevi un cucclìiajo di farina e sîemptrate con un bicchiere di vino bianco, poco sugo, sale pepe e fungili, un' animella di vitella tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini delle quaglie, con presemolo, spiga d'aliti poco pane tiido, sale e pepe, poco rapatura di lardo, ponete questa piccola falsa nel fondo del piatto che do- vete servire, mettete al forno finche sia ridotta in cro- sta, servirete con sopra il suddetto intingolo. Quaglie al Salpicorte. 41 * e) Fate cuocere le (juaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajocon una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passale il tutto al sedacelo, unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté 0 al bagno-maria, al momento le servirete in una pagnot- ta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmi* oppu- re potete servirle in una cassarola di carta finta a bo- netto, 0 anche in una cassarola d'argento, ovvero in mi piatto profondo con crostoni di guarnizione.