LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEÇU ENTRÉES DI SELVATICI VUl.ATILl l 8 l Quaglie ali entrée Uè òf use. 36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuo- cere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina (capitolo 19 n. y) o la salsa alla ravigutta (n. 70 eletto capitolo), servi- tela con crostoni a piacere. Quaglie air erbe fine. 3^. Fate un ascié di poco prcscmolo, poche erbe aroma- tiche il tutto tndato fino, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo soffriggere un poco , pulite, flambate, vuotate e brillate- sei quaglie, mettetele nell'a- scié, fatele tramortire un poco, rosatele con un bicchie- re di vino bianco, mettetelo al fuoco e riducetelo a me- tà, lasciatelo asciugare insieme alle quaglie, bagnatele con poco sugo e poco coulì, metteteci una ietta di giam- bone, e fatele cuocere a lento fuoco-, cotte sgrassate il suo fondo, montate le quaglie al piatto, levate il giani* bone, versateci sopra la salsa, crostunatele a piacere e servitele, Quaglie alla Stuarda. 38. Allestite, vuotate e bridate sci quaglie, fate U-D letto ad una cassarola v con fette di lardo e fette di giam- bone e un pezzo di butirro, metteteci le quaglie, fate- le gratinare, e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele cuocere al dolce fuoco, colte monta- tele al piatto, sgrassate la sostanza e passatela sopra le quaglie con uri sedacelo, crostonatele e servitele. Quaglie alla sostanza. 39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouil- l et , cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. io) e guarnitele di crostoni e servitele. Quaglie aW Imperiale. 40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guar* Dizione come quella che si è fatta al pollastro all' impe- riale (capitolo 5 n. iift-\ avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de'gamberi disossate ? montatele sul piatto e servitele con crostoni. Cuoco Mil. S