LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

| 8 0 CAPATOLO XI. stanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele rolla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane. Guardina alla Stuarda. 3a. Pulite, sventrate le gilardine, bridatele e mette- tele in una cassarola con entro poco butirro, fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, fatele gratinare, bagnatele con poco vino rosso vecchio, poco coulì o so* stanza e poco sugo, lasciatele cuocere dolcemente, pron- tate una guarnizione di cipolline glassate (cap. 20 n % 7) e versatele sul piatto, mettendovi le gilardme, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio e versateglielo sopra con cipollette glassate, crostonatele e servitele. Gilardine alla Savojarda. 33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla prcdouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20n. 23j,unitea queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata. Delle quaglie. Le quaglie devono essere morte un giorno per Paltro. Quaglie alCoro. 34* Fate una falsa composta col fegato di quaglie, ra- patura di lardo, una foglia di lauro bai trido, poco scia- lo, una spiga d'aglio, poco presemolo, tridate il tutto, ponetelo sopra il fegato, incorporatelo e tridatelo insie- me, unite poco sai**, poco p^pe, noce moscata, empite con questo le quaglie, bridatele e ponetele in una cas- sarola che vi sia un letto di fettine di lardo e poco bu- tirro , fatele gratinare, sbruffatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, ponetevi dopo poco fondo 0 sostanza 0 coulì, lasciate cuocere a! dolce fuoco, al momento di ser- virle levate il Jardo, sgrassatele e servitele con crostoni. Quaglie alia Duchessa. 35. Pulite^ sventrate le quaglie^ prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uo- va, empite con questo le quaglie, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella bravura al vino (cap. 21 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza passata al sedacelo, e servitele con crostoni.