LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEOLl KXTflÉfLS DI SELVATICI VOLATILI I 7 9 butirro ed oho, unitevi ungasele, fatelo passare al for- nello ^ tagliate sottili sei trillo le belle, unitele all'asciò e un poco cottura del francolino, poco sale, poco pepe, montale il francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni. Francolino cogli Ulivi. 28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla prcdouillet (cap. 22 n. i), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto ero- stonatelo e servitelo. Diversi Salmi. 219. Salmi di carne cotte o espressamente fatte cuo- cere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollarla o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'ar- gento, con crostoni di mollica di pane tagliati di mi- sura eguaJe come le lettine, e fritte al butirro. Cogli ossi die avrete levati formate il salmi pestandoli al mor- ta jo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il tutto al sedacelo^ versatelo sopra all'apparecchio, met- tete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla, al momento levatelo dal forno e servitelo: potrete anche te- nerlo a mijoté nella bornice per un'ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e così ne avrete pronta dell'altra da rimettere. Delle Gil ardine. io. Osservate che questo uccello, come pure il gru- gnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la ma- turauza sarebbe difficile a lai sir lo ed empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla prcdouillet (cap. 12. n. i ). Cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua sostanza passata al sedaccio. Gilarcline alla sostanza. 3 t . Pulite, sventrate le gilarcline e bridatelc a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. -2)1 ba- gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco so-