LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

i r$ .CAPITOLO 1 1 . levatela, disossatela levandole la pelle, e pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal raortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi in- corporateci la carne già pestata, passate il tutto al sf- ilaccio , fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se- dacelo, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sal e, noce moscata, sette rossi d^ uova, e due ch'ari montati alla neve, incorpo- rate il tutto:, untate di butirro purgato un bonetto, im- panatelo, e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce, cotto versatelo al piatto e ser- vitelo o liscio, o con sotto una sostanza a piacere. Pernici in varie inani ere. i/\ a). Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entree. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e formaggio Irido, empitele, cucitele e bridatele, fateli rifare al fornello iu una cassatola con butirro, di poi si fanno cuocere allo spiede inviluppato in lardo e carta, cotte servitele con questa sa l sa, e guarnitela con tnifule o olive. Francolini alCImperiale. ao. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cu- cinateli alla brasura alla prcdouillet (cap. 22 n. \) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al se- dacelo, unendovi dei funghi e presemolo Iridato, facendo- lo bollire insieme, montate » francolini al piatto, versate sopra la detta salsa, e guarniteli con crostoni. Francolino al buon gusto. 26. Pulite il francolino, brillatelo, e ben frollo pren- dete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa- tura di lardo, unite un'asce di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugi», fatelo cuocere ai dolce iuoco, cotto sgrassatelo, monta- * telo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni. Francolino al rugò di Trijfole. \LJ. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al \ino (cap. :»,?, ri. 2). mettete iti una cassarola poco