LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI fcMHÉES Ul SELVATICI VOLATIL» ! jj fuoco, guarniteli con frittole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni. Pernice al Risìaurè. 20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un^ascié di poco presemolo, poco scialò, un pez- zetto di butirro, unitevi tre oncie di triffole tagliale a lette, bagnate il tutto colla cottura delle pernici, sgras- satela bene, levate le pernici dalla brasura, e mettetele nelPascié. unite poco pepe, sale, e noce moscata tenetelo a mijote, al momento di servirla, sgrassate il tutto, ac- comodatele a piacere sul piatto e servitele con crostoni* Pernice con guarnizioni. 21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla pre- douillet (cap. 22 n, 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, 0 di piccoli funghi interi, 0 di trif- fole, od altro cotte in buona sostanza, montate le per- nici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni. Pernici ali 9 entrée de Irose . 22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta le- gatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26 ) , lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni. Pernici al fumé di Fagiano. 23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2 ) , allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio scioglien- dolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, mon- tate h pernice sul piatto versandovi sopra la detta, salsa, servitelo con crostoni. Pernici ali 9 entrée d'Italia, o roccocò. 24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche iu brasura , cotta