LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\j6 CAPITOLO Ï4. i minuzzami ed il circasso, scioglieteli con buon couli, e passatelo al sedaccio, formate il salmi, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane sca- nellata e fritta al butirro, versategli il salmi e servi- telo subito. Fagiano all'entrée de brosc. [6. Prendete un bel fagiano, allestitelo ed empitelo con un pieno fatto col suo fegato (veg. il cap. 21 n io), dopo d'averlo empito cucitelo con r^ffe, bridalelo per entrée con le zampe unite alle coscie, sbianchitelo nel brodo, piccatelo di minuto lardo, mettetelo a cuocere allo spiede, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbri- datrlo, montatelo al piatto e servitelo con sotto una salsa a piacere 0 d'anclnoda 0 di sostanza, 0 con olive falsità e con crostoni di sfogliata. DELLE PERNICI 0 coTORiucr. Pernice all'americana. 17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fa- giano, fatele cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 12 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un maz- zetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbriciateli e mon- tateli al piatto, metteteci all'intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra alle trif- fole, glassate le pernici servitele con crostoni a piacere. Salmi di Pernice. 18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. i5 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di pasta o con cas- settate di [tane o di carta o con crostoni a piacere. Pernice alla Fille Roi. 19. Pulite due pernici dai suoi interiori, ondatele, fa- tele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), in- vece del vino bianco spruzzatele coti vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocer*? al dolce