LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ÉH-.CL1 EMi ;KE> Li! SELVATICI va i .A Ti l I \~l) u. 2) due ^arganelli puliti, unendoci degli ossi di per- nice od altro selvatico: cotti levate gli oss i, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al se- daceio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedacelo, e con la sostanza degli ossi scioglie- tela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i ^arganelli al piatto, e versateci sopra il detto consom- me, guarnendoli con crostoni a piacere e serviteli. Garganelli con diversi Legumi, Salse e Guarnizioni. i 3. Pulite due garganelli, ibridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, 0 cou cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsile, 0 cori salsa alla romana detta alla porcetta 0 con salsa agro-dolce 0 con salsa di sostanza, od altre a piacere. DEI FAGIANI. Fagiano alla ROCCOLO. \f\. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, llam- hatelo e sventratelo. Abbiate pronta una falsa a canef , come al cap. 21 n. 1, unite a questa falsa il fegato tn- dato del fagiano, una rapatura di lardo e due trilFole Iridate al minuto, formate un sol corpo, e con questo empite il fagiano, cucitelo con rette, bridatelo, sbianchi- telo nel brodo, e piccate il petto di minuto lardo, fatelo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. '22 11. 1), cotto sbridatelo, mettetelo al piatto, e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella sua brasura, e frattanto fate una salsa composta di once sei tniìole pulite e ta- gliate a fette, passatele alPascic unendoci della sostanza, montate il fagiano al piatto, e versateci sopra la detta sostanza, glassatelo e servitelo con crostoni a piacere. Fagiano al Salmi. \5. Dopo dovere allestito il fagiano, bridatelo e la- telo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le coscie il petto divide- telo per metà, e formale otto pezzi. Pestate nel morlajo