LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

174 CAPÌTOLO XI. poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empile l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in una brasura a piacere (veg. il cap. 22), servitela con guarnizione e qualche buona salsa. Anitra selvatica alla Milanese. 7. Pulite, vuotate, bridate un'anitra, e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 ri. i), cotta servitela con sua sostanza sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delie ulive o cipolline, 0 veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta glassatela e mettetela sotto all'anitra, e di sopra glassatela cori aglasse e servitela con crostoni a piacere. anitra selvatica air Inglese. 8. Pronlate un'anitra, falsitela come quella al n. 6 di questo cap., bridatela, ispedatela, copritela con fette di lardo e fette di limone che gli avete levata la scorza* copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatcla, montatela al piatto, e versateci sopra una salsa alla ban- chetta, 0 all'inglese (veg. il cap. 19 n. i3). Dei Garganclli. 9. I garganclli per essere buoni, conviene che siano giovani, giassi e frolli, ma che non siano di troppo pas- sati, giacche nel farli cuocere si romperebbero, e si de- vono preparare nel modo che si è fatto coli'anitra, la loro cottura però è più breve. Garganclli alla Peverada. io. Pulite due garganella, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 n # 2), prontate una salsa alla pe- verada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i gargauelli e serviteli con crostoni. Garganella con salsa d y Arichieda. 11. Fate cuocere due garganclli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'aiichioda come al cap. 19 ri. /J2, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganclli al piatto es versateci sopra la detta salsa : potete çuarmrli a vo- stro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse. Garganelli alla fumée di Salvatici. 17. Mettete a cuocere nella brasura al vino (rap. aa