LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XI. BEGLI E3THÉES 0) JELVATICi VOLITILI I j'i e frollo, e non troppo passato, perchè in allora pren- dono un cattivo gusto, e nel cuocerli si rompono facil- mente: cucinateli nel modo cruente. Oca selvatica alla Hoccocò. i. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e brida- tela^ fatela sbianchire nel brodo bollente, e poi picca- tela di minuto lardo; prendete una cassarola della gran- dezza dell'oca, fateli un letto con poche cipolle, bu- tirro, grassa, carotte, selleri tagliati a fette, erbe aro- matiche, coprite la verdura con fette di lardo e giam- bone e metteteci Poca, fatela gratinare al fuoco ardente, rosatela con un bicchiere di vino di malaga, lasciatela asciugare, poi bagnatela con sugo e poco coulì, mette- teci una cipolla insteccata di garofani, copritela con una carta inbutirrata. acciò non abbruci la inlardatura, fatela indi cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra: cotta levatela dalla sua sostanza, sgrassatela e passatela al sedacelo, ristringetela se occorre, montate Poca al piatto, sgrassatela e metteteci sotto la sua sostanza ridotta in salsa, aggiungendovi un cucchiajo di senape, o sugo di un limone, guarnitela con crostoni a piacere, e servitela. Oca selvatica alla Predouitlet. a. Allestite e cucinate Poca selvatica come avete fatte» colPoca domestica, per cui veg. il cap. 4- n * 7°* Oca selvatica alla Granada. ò. L'oca selvatica alla granada la cucinerete come r oca domestica (veggasi il cap. 4 n. 7^). Oca selvatica aWArmagnac. 4- Pulita che avrete Poca selvatica, dovrete lavarla, bridarla, e cucinarla, e farla cuocere come Poca dome- stica (veggasi il cap. l\ n. 71). Delle Anitre selvatiche iti diverse maniere. 5. Le anitre selvatiche in diverse maniere si cucinano come si è detto delle oche al cap. 4 n. 80 al 86, e ser- vitele con false e guarnizioni a piacere (cap. 20). Anitra falsità. 6. Apparecchiate un pieno col fegato dell'anitra, con una rapatura di lardo, poco butirro, poco formaggio, u» pizzico di pane Irido, una foglia di lauro Iridato lìtio,