LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ÌJ2 CAPITOLO X. DEGLI ENTRÉI'.S DI LEPRE EC, bottino a piacere o di piccioni, o di lacet ti, e pigliate il bo- netto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli di uovo sbattuto^ e uni- tevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il sud- detto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e fatelo cuocere perdue ore al bagnomaria , poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza. Bisi per Timo aIli. 3 2 . / ) . Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di mi- dolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due t<rzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi mon- tati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volt*, per non rompere la guar- nizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò/co- pritela col medesi mo riso, appianate la sopra, mettetela a cuo« cere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno tempera- to, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di poi- pine cotte, di beccaccine, di carciofi^ fenocchi in brase ta- gliati, di lattughe 0 piselli 0 ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartufa cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo 0 presciutto. CAPITOLO XL DHGL! ENTRÉES DI SELVATICI VOLATILI. V-/5servate che il selvaggiume s ; a giovane, grasso