LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

to6 Conoco XH. Ludria aW Ettifft. •ifï. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezii, ìnsteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci giorni in un mez7c> di vino rosso vecchio, sale^ pepe, cipolle, sellerò e ca- rottole, tagliate il tutto a fette, unendovi un poco di basilico. Indi prendete un?» cipolla tagliata minutamente fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura, e ponetela a gratinare con la ci- polla, passale al sedaccio la sua marinatura e versatela sopra a medesima, lasciatela cuocere al dolce fuoco con una fetta di presciutto, a metà cottura unite un poco di sostanza o couli (n. i di questo capitolo), alla fine di questa cottura sgrassate il tutto, servitela col suo fondo guarnita di cipolline glassate (capitolo 20 li. n) e servitela, Tartaruga alla predouillei. a6. Le migliori tartarughe sono quelle di mari», poi- ché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori. Osservate che la tartaruga dev* esser giovine , ta- gliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello distaccateci la camr, levate le interiora 5 pulite il fegato, dividete la tarta- ruga in quattro ^ spontate i piedi e la coda e fateli sgocciolare in una cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nelP acqua fresca, levateci la pelle, la- vatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di pasta anche mangiabile , montate li quarti sul piatto e ver- sateci sopra la sua cottura. Tartaruga alle Conchiglie. ij. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel mode) che avete fatto qui sopra : cotta tagliata la sua carne a dadi, formate un r3gù, con triffole o funghi o spon- yiolc , pulite le sue conchiglie ed asciugatele con uu panno, empitele poi con il ragò spolverizzato con pantr trid\ metteteci piccole fettine di butirro , fatele j^rati-