LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI O&TflÉK* Di PESCI 1 97 nate al forno o servitela così, o se volete con sopra uu poco di buona sostanza. Carpano, con diverse sabt e guarnizioni. 28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettiue di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac- elo , abbiate pronta una carpana pulita e fatela cuo- cere nella brasura indicata, cotta levatela, mettetela sot piatto e guarnitela o di fondi di carciofli cotti in so- stanza, o con cipolline glassate o piselli o cime di spa* ragi od altro a piacere, versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela. Tinca alla Sultana. 29. Prendete una tinca, pulitela, sgrassatela comin- ciando dalla testa senza guastarle la pelle, vuotatela, levate i suoi ossi , asciugatela con un panno, prontate un ragottino fatto di lacetti e triffole passati ad un ascié unendovi sale, pepe e noce moscata, legate il tutto cou due rossi d'uova, empite la detta tinca, cucitela con ref- fe, fatela cuocere in brasura con metà coulì e metà sugo di grasso, cotta levatela e servitela con una guarnizione <li spongiole (capitolo \f\ n. 56) unendovi alla mede- sima un poco della sua cottura ed una spremuta di mezzo limone, versatela sopra alla tinca e guarnitela di crostoni. Tinca alla Svizzera. 30. Pulite una tinca tanto al di fuori, come nell'in- teriore, fatela cuocere in una brasura al vino, fate un ascié di erbe aromatiche, poco presemolo tridato, fatelo tostare un poco con un pezzetto di butirro, bagnatelo con poca sostanza, unendovi poco della sua brasura sgras- sata, pochi fanghini triti, il tutto sgrassato, montate la tinca sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e guar- nitela con crostoni di pane. Tinche al fricandò. òi. Prendete due tinche di quasi libbre due, taglia- tele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate uri letto di verdura e fettine di lardo, ponete sopra i pezzi della tinca inlardata, coprite con carta unta di butirro, fateli gratinare al forno, sbruffatali con un bicchiere di vino bianco, aggiunge»- 6 # **