LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I QS CAPITOLO XII. dovi poco couli e poco sugo, lasciateli cuocere al doler fuoco sotto e sopra. Levate i pezzi dal suo fondo, sgras- satelo, passatelo al sedaccio^ versatelo sopra d'un piatto ponendovi i detti pezzi, glassateli al disopra con aitas- se. Si può anche servirli con verdura a seconda della stagione, e con crostoni. I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra, Luccio ni Salmone. 3a. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi ilei vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o roulì (n. i di que- sto capitolo), cotto servitelo con suo su^o sgrassato e una spremuta di mezzo limone. Luccio con diverse guarnizioni. 33. Pulite un pezzo di luccio grosso , fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo i<z n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piscili o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servi- telo con crostoni, Foliga ali 9 entré de beo se. 34. Allestite una 0 due folighe, levatrle le interiora, prendete il fegato, una rapatura di lardo, un lacetto di vitello imbianchito, passate il tutto alia mezzaluna, uni* tevi poche erbe aromatiche e un pizzico di fenocchio tridato, aggiungetevi sale, pepe e noce moscata : incoi • porate il tutto, e con questo empite le t'oligli?, cucitele con reffe t bridatele con spago, inlardate il petto di mi- nuti lardi e fatele cuocere allo spiede con butirro, le servirete con una di queste salse 0 alla veluté 0 alia sostanza 0 alla peverada (capitolo 19 u. 32), montatele e servitele con sostanza e crostoni. Foligke alla minuta- 35. Pulite le foliglie, tagliatele a quarti, fatele cuo- cere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, mon- tatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedacelo, eppure con salsa all'italiana 0 di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con crostoni.