LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l>Eor.l ENTRÉES DI PESCI I<)« J Fnlighe al Sitimi. 3(i. Puîile due iohghe, lately cuocere ai butirro allo spiedi, unendo nella leccarda tre o quattro fette. di pa- ne, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e da- tegli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio <• pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella lec- carda, unite un poco di coulì e passate il tutto al se- dacelo, stemprate quedlo che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle fohghr, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta. Folighe con varie guarnizioni, 37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le lo- liglie, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni com- poste nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni. But rise alla spagnuola. 38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Ma&ra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura sem- plice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole 0 funghirli, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragot- tino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pu- re anche con diverse salse (capitolo 19). Gamberi alla Montanara. 39» Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gam- beri grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto ie zampe e la co- da, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, do- po prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in bro- do, cotta tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti metteteli sul piatto e serviteli con