LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1&0 CAPITOLO XU. salsa di sostanza ed una spremuta di mezzo limone., guarnendoli di crostoni a piacere. Arogaste o Asiie al gratino. i\o. Prendete una delle suddette aragoste o astie, la- vatela bene, fatela cuocere nel corbogliouc di mela acqua e metà vino bianco, e lasciatesela finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione iridato ed un mezzo cucchiajo farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte , ti- ratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d'uova, con questo riempite le coscie dell'aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una fortiera untata di butirro, ponen- dola al forno dolce a gratinare, al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza. Ostriche al? Inglese. 4 f. Aprite tre dozzine di ostriche belle, mettetele so- pra di un sedaccio con sotto un piatto a ricevere l 'a- cqua, scegliete le conchiglie più profonde, levatele,, fa- tele asciugare alla stuffa in una tortiera. Pigliate la loro acqua, mettetela in una cassarola con poco couli buono e poco butirro maneggiato con poca farina, unitevi un ascic di presemolo, una fesa d'aglio, poco pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, tiratelo al fornello: poco prima di servirle uniteci le ostriche, fatele un poco bollire e servitele nel loro guscio, e se volete anche senza con croste di pane fritto al butirro. Ostriche nella sua conchiglia e al gratino» 4a. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il col- tello non vi offenda^ se volete aprirle con maggior fa- cilità mettetele sopra la graticola con sotto poca bor- nice e sopra una paia rovente che subito si apriranno. Levatele dal^ guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al momento^ mettetele alla gra- ticola con sotto bornice e sopra la pala rovente, oppure potete metterle al forno dolce a gratinare con sopra pane spolverizzato e piccole fettine di butirro ; ossia in una tortiera con sopra un testo di ferro metà rosso, e ser-