LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

B E £ U ENTRÉS? D! PKSCI 2 UI vitele versandole sopra buona sostanza, e potete servirle anche così al gratino, Anguille in fricarulò. 43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il discopra che vorrete piccare, con uri coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di mmulo lardo, se volete pò- tretetenerla anche intera levandoci però !a seconda sua pel- le da una parte come si è detto, piccatela, rottolattla e fer- matela con stecchi di legno 0 d'argento, late un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, seller?, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci V. anguilla ed all'intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratina- re il tutto, arrosatelo coti un bicchiere di vino malaga, o vino di madera bagnatelo con poco sugo, copritela pot con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta montate V anguilla sul piatto, sgrassateti suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al se- dacelo, crostonatela e servitela. Calamari falsiti. 44* Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lar- do, poco olio e poco butirro, fatelo solTrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateti con poco vino bianco e poco eoulì, sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a c>u non si attacchino, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere. Frittata grassa per far la trippa. 45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto , ed avendo pronto un ragottino di tnffole o lunghini u altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ra- gottino e servitela. Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a