LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 0 2 CAPITOLO XU, OEC.L: LKTAÉBS 1)1 PEStif dadi* tritiate una cipollina, fatela tostare con butirro, unendovi la frittata con un poco sostanza, fagiuoli «li polleria, giusta di sale e poco pepe al momento servitela in un piatto con bordo di pasta mangiabile come al capi- tolo i6 n. i5 f, o in una cassarola d'argento simile. C A P I T O L O XIII. DEGLI E N T R EME T S. T seguenti entreme servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore servirti nel tempo de- gli entrées portando maggior decorazione e fatica. I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheran- no osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in infusione perche subito morti sono assai frolli a sufficenza. Quin- di si adopera il fagiano, la pernice, la cotornice, i francolini, le gilardine, le quaglie, i dordu le anitre sel- vatiche, i garganelli, le lepri, i conigh, le carni di vi- tello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del cinghiale, nel tasso o quelle di pesce, come d'anguilla, di truta, di luccio, ec. Regola per i Pasticci, i . Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se e d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abb'ano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più se- condo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore. Metodo per fare i Pasticci tanto caldi come freddi. i. Composta la pasta come ai num. i3i e 132 del capi- tolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e colPal- tra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon- do, la giuntura formata a coda di rondine Ma eguale al