LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

CAPITOLO XML DF.GU ENTREMETS '2Q$ rimanente. Formata la ca«s:i si empirà del composto pre- scritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciulto come si e indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pa- sta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decore- rà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o masche- roni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare uria cassa dir. figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si tara una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prenderà della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella gros- sezza di due centesimi, e con una cannella a mille ii- ghe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formera sopra ia la- scia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, ese- guita questa operazione tirate la fascia colla puuta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto colPuovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spagu con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copri- telo con altra carta bagnata nelPacqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pastic* ciò non prendairoppo colore, avvertendo che la sua cot- tura non incummeia che quando si sente bollire. Quan* do è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cam- mino del pasLiccio i cantoni di una salvietta onde le- vare l'unto, indi versate dentro la gcladma che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla se- guente mattina, indi levategli il coperchio e ia carta , pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa g o