LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

3f>4 CAPITOLO XIif . ladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coper- chio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino «Iella lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo. Pasticcio dì piccoli uccellami. 3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le bee- cacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevaler- vene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sven- trargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole Iridate, un pezzo di butirro, poco olio, formag- gio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fiuo, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.t3i e i32), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti colPapcrtura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle trif- fole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbu- tirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno « lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che ab- bia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per Taltro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido^ sco- pritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo. Per seivire questo pasticcio caldo. 4. Appena che l'avete levato dal forr.*>, pulitelo, sco- pritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci so- pra la salsa di sostanza, badate che questa sostanza non sfa troppe salata. Gli potrete mettere anche un ragottino,