LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS 10 l J ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un i <*- gottino di triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi- telo sopra d^una salvietta. Pasticcio di pesce. 5 Prendete uno di questi pesci o truta, od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, ta- gliatelo a grossi filetti 0 a dadi , marinateli con olio , sale, pepe e drogherie, once sei tnffole tagliate a fette, ed once tre d^anchiodc tagliate a filetti, abbiate pronta una falsa a canef fatta di pesce persico, altrettanto bu- tirro e pane tirata come una papina col latte, uniteci once tre formaggio, poco sale, pep-e , noce moscata, poca drogheria fina e quattro rossi <V uova, pestate il tutto insieme e poi passatela al sedaccio Fate una pa- sta a brisé come al capitolo 16 num. I 3 I e i3a, lavora- tela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta , e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprile questo pesce con altra falsa ed indi metteteci sopra la pasta brisé, formateci il camminetto che nel cuocere sarà meno facile a rompersi. Ibridatelo e fatelo cuocere per due ore e mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al ri. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi, lasciatelo venir freddo, pu- litelo, untatelo con ebo fino perchè prenda il lucido, montatelo sopra d^una salvietta, aprite il pasticcio e met- teteci enlro la geladma tagliata minuta , servitelo con un piatto reale. Pasticcio di folighc aW Italiana. 6. Pulite due folighc, fiancatele, e disossatele. Pren- dete il suo fegato e fatene una salsa unendovi quattro once di triffole, once due anchiode, il tutto tridato , metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una pa- pina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d* uova e poco fenocchio ben trido , compo- nete il tutto, e con questo empite le folighe , formate una cassa di brisé a vostro piacere come al capitolo 16 num. i3i e i32 nel fondo di questa cassa metteteci un poco della detta falsa, sopra metteteci le folighe, co- pritele con altra sua falsa e con un ragottino fritto con polpe di rane, quattro fungili tridati minuti e passati