LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

<it>G CAPITOLO XI!!. con asc: é, poi copriteli con la sua pasta lavorata a pia- cere fateci il suo camminctto, incartatelo con carta imbu- iti rata, iridatelo con spago e fatelo cuocere come il pre- cedente. Pasticcio di fclighe alla Milanese. j . Dopo dovere allestite e disossate due folighe come sopra prendete il loro fegato, poco pesce persico, poca tinca tutti e due disossati, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a pic- coli dadi, fate un asciò di quattro anchiode, due fesc d'a- glio, poco presemolo, mezza quarta di butirro, due cuc- chiaj di olio d' oliva, fate tostare questo ascié, e versa- telo sopra l'apparecchio fatto di pesce, fate il tutto tramor- tire insieme nella stessa cassarola delPascié, e lasciatelo venir freddo: indi empite le due folighe, piontate una falsa a canef fatta di pesce. Fate una cassa di pasta brisé e decoratela a vostro piacere, coprendo il fondo del pa- sticcio colla suddetta falsa a canef, e metteteci sopra le folighe copritele con falsa che vi sarà avanzata, abbiate pronto un ragottino di triffole e versatecelo sopra, copri- te il pasticcio, ornate il coperchio a piacere, rivolgeteli» in carta imhutirrata, legatelo con spago, fateli» cuocere per tre ore e mezza circa al forno come il precedente e servitelo tanto caldo come freddo con geladma. Pasticcio freddo di ditello. 8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di ma- jale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite pò- che droghe (ine , sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione duc o tre gior- ni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con uri pezzo di butirro ed on- ce tre olio (ino, tostato unite V apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, inai la- sciatelo raffreddare, pretulete la quarta parte del compo- sto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le al- tre tre parti, allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo i() num. i3i e i'3s), lavoratela a pia-