LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS 2 0y cere « empite la cassa co! composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate Torlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con drlie uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto, fasciatelo con carta reale unta di butirro, e legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera. abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo cuocere uri modo che si e indicato al capitolo i 3 n . 5 i . Pasticcio di piccioni alla Milanese. 9. Tridate del fegato, lacetto e [ombretto di eguale quantità, tre triffolc, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un reci- piente, bagnatelocon un bicchiere di vino malaga, incor- poratelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, ri- servate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e i3'i), montate la cassa, po- netevi la falsa, al disopra ponete 1 piccioni, avendo atten- zione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco del- la sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi co- priteli* colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di car- ta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo,, la- sciandolo cuocere al forno perdue e più ore, cotto levatelo dal forno > fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo i 3 n. 1. Pasticcio di Lepre alla Milanese i o. Tagliate a pezzi una lepre, fatela cuocere come il schive di lepre (capitolo io n. 5), ma sia disossata la le- pre, tridate il fegato crudo della lepre, mezza libbra di fe- gato di vitello con una tettma cotta in brodo, una ra- patura di lardo, unite un poco di erbe aromatiche, pò-