LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 0 6 CAPITOLO XI. co presemolo Iridato fino ponete il tutto ir. un recipien- te unendovi poco sale, noce moscata e poche droghe fine, incorporale il tutto bagnandolo con un bicchiere di vino forestiere. Preparate una cassa a brisé (capitolo i6num. 131 e i32), fate il letto con metà di questo fal- sone, ponete sopra la lepre, indi copritela col rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e di presciutto, copritelo con detta pasta lavorandolo a piacere, legate- lo con carta come al n. 5, ponetelo nella tortiera, e mette- telo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo i3 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il pasticcio, e dopo d'avere levato il lardo e il giambone, versate- vi sopra un ragottino di funghi passati alPasciè e una buona sostanza e servitelo. Quando poi lo volete ser- vire ireddo attenetevi come si è spiegato al n. ic). Pasticcio di Lepre ad uso di Lombardia. l i . Disossate una lepre, e prendete una fesa di vi- tello, e due (ombretti di majale, mezza libbra di giam- bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca ca- neila, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bic- chiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia- telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto com- posto, unitevi una libbra di fegato di vitello 0 majale, Iridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i fi* Ietti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo i3 n. r. Pasticcio alla Cacciatora di Lepre o di Fitello. 12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. I 3 I e 1^2), del composto servitevi degli ingredienti e falsone come al n. f i , mettete nella cassa un fondo