LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMET^ 2 0 () di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato al detto n. i l , coprite questi con ahro fal- sone, copritelo con la sua pasta formandovi due cam- minetti acciò passi la cottura, e fatelo cuocere per quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo i3 IK I , cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla caccia* tor*, per viaggio, o altre circostanze. Invece del composto di cui sopra, potrete servirvi pure del composto del pasticcio freddo di vitello come al n. 8 , il quale montato con gelatina potrete servirlo pel medesimo uso, Pasticcio di Selvatici alla Roccocb di Pernici, o di Fagiano, o di Coturnice. i 3. Preparate un falsone di poco vitello, poco slonzi, o lombretto, o tettina di vitello cotta in brodo, un poi- lastrello disossato e tagliate il tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra «li fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo, unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere di zaina di rosolio al fleur cCorange, manipolatelo e incorpo- ratelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con que- sto falsone empito uno de' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo iG num. i 3i e i3s),fate nel fondo della stes- sa cassa un letto di una parte del falsone,indi ponete il sel- vatico con Pape rtura ai basso e copriteli con altro frisone, distendete sopra delle fette di lardo, coprite con la sua pa- sta e montatelo a piacere, indi copritelo con carta unta di butirro, legatelo bene e ponetelo sopra d^una tortiera^ fatelo cuocere al forno ben caldo per tre ore di conti- nuo fe nel modo che si è praticato ai num. i e 2, cotto tenete pronto della geladma e fatela entrare dalla parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venirfreddo, levate il coperto con diligenza,levate ti lardo,e ponetevi della ge- ladma tagliata minutamente, indi levate la carta, indorili-