LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

a i « CAPITOLO XUI telo con olio fino, montatelo sopra una salvietta con fiori a piacere e servitelo. Pasticcio di fegato cCOca all'uso di Strasburgo. i4- Mettete in infusione nel latte sei fegati d^oca no- strane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, pre- semolo Iridalo , e con sugo di limone. Ponete in una cassaroU un ascié di poco presemolo, poco butirro, po- ro olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacet ti imbiancbiti, una tel- lina di vitello colta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte^ pestate questa falsa nel inortajo» unendovi sale, pepe, noce ino- scala, ed un bicchiere di mezza faina di rosolio al fleur d y orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di >asta brisé (capitolo 16 n. I 3 I e i3s), nel fondo fate un etto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragù freddo di una libbra di triffole tagliate a fette oa quarti che sia passato alPascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fascia- telo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mette- telo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Colto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il copcr- clno e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo. Se Jo presenterete freddo, ponete della gradina nei cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri au- lecedenti: questo si potrà servire anche naturale. Piccola dose per fare la Galantina. \f\. a) PrenJete once i5 di panzetta, once i5 d 0- rrechia, once i5 di lomhretto, once 6 di pasta del co- degbino, once (5 di giambone, once f\ di lingua salala e colta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotlo ci catino, maneggiatelo con poco vino o madera o mai - salla, sale, cannella lina, poco garofani ben pestati as- sieme, di poi formata la pasta vi si unisce un'oncia di pi-