LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS %\ ì staccili e 4 triftulc e lasciatela in infusione per quattro giorni se è (Pinverno e due d'estate, disossate un cap- pone o grossa gallina, ed insaccatela come si farà colla galantina al n. 16 di questo capitolo. Piccola dose per fare la Galantina di pesce. 14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a (ladini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un Ine* chierc di vino madera o vino rnarsalla e poco olio fino, il tutto manipolato assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al 11. ir) di questo capitolo. Gatteau malóre alla Roccocò. 15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d 7 una noce. Prendete uria libbra di panzetla fresca di majale e due lombrett», tagliateli come la lepre» Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra met- tetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello 0 una gradisella di majale, empitelo poi col composto premendolo bene, e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto la- sciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla me- desima, e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo «opra una salvietta e servitelo, Giga alla Gcladina. i 5. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso t condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti «l'aglio, pronta una cassarola, con un buon letto di verdura, lardo, grassa e butirro, vi unite il gigù e lo coprite di fette di lardo, poco giambone, piedi e re* mondagli di vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata