LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ìl'JL CAPITOLO XIU. con ottimo brodo liscio a palla degli ossi, e cotto per tre ore. lasciatelo venir freddo, levate il gigò e fate bol- lile tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giu- sto di sale, unitevi poco stregone e due chiari d'uova montati e chiarificatela con sugo di limone^ fatela ge- lare che sia ben chiara, montate il gigo sopra un piatto con salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo. Galantina di Cappone alla Milanese. ì6. Disossate un bel cappone aprendolo nel Olone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di (ombretto di majale, mezza libbra di panzetta fresca di majale od anche sa- lata, una quarta di presciutto, una quarta di bondajula, il tutto sia tagliato a dadi , ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole ta- gliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, dro- ghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bic- chiere di vino malaga, ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d'orange. Impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni, Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura iu una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite que- sto letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con OS- S', due piedi di majale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, ac- cio bolla dolcemente per tre ore e mezza circa , leva» tela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgras- satela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio, e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda , unendovi poca erba di stregone, mettetela al fuoco mescolandola sempre, quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra