LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS 21 3 c lasciatelo bollire per un quarto d'Wa sensibilmente , passatela alla salvietta leggermente per due volte e la- sciatela venir fredda al ghiaccio. Potete montare la ga- lantina a piacere come vedesi al capitolo i3 n, 20, e guar- nitela con detta gelatina. Galantina al Martirio. 17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un (ombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua sa- lata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra V uno e Paltro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con relfe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco. Galantina di testa di majale. 18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stre- gone, cotto disossate il tutto e dopo tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del majale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in poi- Tcre, poco noce moscata, e poco della sua geladina unen- dovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi kvate la galantina, e dopo doverle levata la salvietta