LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

21 / f CAPITOLO XIII. montatela con guarnzione di butirro a piacere: si serve anche senza geladina e se piace fate quella indicala al n. 3o la quale si fa ncIP inverno. Testa di Majate in granata» 18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni- tevi una fesa di vitello tagliata a filetti, un poco lardo e giambone tagliato parimenti, e le orecchie della detta lesta anch'esse a filetti, condite con sale, pepe, e pugli di eoriandro, e mezza noce moscata, due spighe d'aglio, il tutto tridato lino, e mischiate il tutto ed empite la sud- detta testa ed in una salvietta rotonda dategli la forma, indi mettetela in una cassarola grande rotonda, e gli uni- rete sopra le ossa che avete radunati mettendovi una pinta di vino bianco e poco cipolla, timo, basilico, lauro, una spiga d'agl io, lasciatela cuocere non meno di sei ore, e sopra li metterete un peso e lasciatela raffreddare, Iredda levatela e pulitela e pronta una gelatina la mon- terete sopra un piatto con salvietta e sopra la detta gc- ladina vi metterete la testa: in tempo di pranzo si serve sopra o un zoccolo di grassa bianca o di butirro, o sopra un tamburino guermto di fiori di stagione. Galantina di Pesce. i(). Prendete due anguille, due liriche, due carpane € due lucci in tutto di libbre cjuattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, late un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d'aglio, poco olio e poco butirro, fatelo un poco tostare, e versate sopra i pesci, unitevi ouce tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d'oncia di garofani e ca« nella pestati (ini, un quarto d'oncia di pepe rotto, once mia e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d^orange, oppure un mezzo bicchiere di vino ma- laga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, latclo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi uni- telo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel bu*