LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI LiNTBElWHlï * K) dt*lia detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed alPintorno mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fi- telo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due e più ore , lasciatela venir fredda nel detto reci- piente, levate la galantina e purgate la gelatina, indi servitela colla medesima, e montatela a piacere sul piatto con salvietta. Aspichc guarnite in diverse maniere. 20. Prontate una gelatina come quella al capitolo i3 n. 33, allestite dei lacetti, 0 cervella, 0 filoni di cer- vella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella bra- sura alla semplice. Prendete una falsa di vitello for- mando delle carte di iresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole , oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi- stacchi, delle fette di galantiua, delle code di gamberi, 0 delle tnffole cotte in brasura e tagliate per guarni- tone. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quan- tità che si vuol fare, soltocatclo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guar- nire coli'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di ge- ladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nel- T acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere. Anitra alla Granata. at . Disossate un'anitra nostrana, prontate un com- posto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l'anitra., dopo empita cu- citela con rette, involgetela in una salvietta e date una forma rotonda fermandola con un laccio, e con uno spago dategli la forma delle fette di melone, fatela cuocere ptr