LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\ i 6 CAPITOLO XM. tre ore continue nel modo che si è delio al n. lóunen* dovi un poco di stregone, lasciatela venir fredda nella sua cottura e levatela, sgrassate e passate ai sedaccio la gelatina e purgatela. Prontate la granata su d' un piatto con salvietta e guarnitela colla sua gelatina. Testa di Filetto falsità. ±2. Allestite il composto come alla galantina di cap- pone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera di vitello, pu- litela come al capitolo ò n. TJL^ disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'appa- recchiato falsone, e con questo empite la testa, cucitela con spago, e copritela con fette di lardo e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, instec- catela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedacelo, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te- sta, non che le altre galantine si servono sopra un tam- burro guarnito di fiori ad uso ghirlanda. Pavone alla Principessa. a3. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffoie tridate al minuto ed un lacetto già sbianchito nel brodo e tagliato a dadi. empite con que- sta falsa il pavone, cucitelo con rtlfe, bridatelo e fatelo cuocere in una cassarola con butirro purgato, fatelo re- stringere, indi rosatelo con poco vino di malaga e ba- gnatelo con metà sugo, un terzo di cauli ed altro terzo di brodo unendovi poca sostanza, melteteci sotto una fetta di lardo affine non si attacchi e fatelo cuocere a dolce fuoco; cotto passate parte della sua cottura e uni- teci dei granelli e creste cotte di pollami, mettetelo sul piatto, versateci sopra i suddetti granelli, guarnitelo con crostoni di sfogliata e servitelo.