LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

Pavone, alla Geladina. it\. Pulite un pavone, flambatelo, lavatelo, bridatelo per adobbe d'entre, mettetelo a cuocere in una bra- sura alla predouillet come al capitolo 22 n. 1, cotto la- sciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbro- datelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con fiori naturali, 0 se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta, Côtelette in geladina bianche ossia limpide. 25. Prendete un carré di côtelette, paratele e divi- detele una ad una , paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona so- stanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele ve- nir fredde. Fate una buona gelatima con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle côtelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto as- sieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore, cotto sgrassate, passate al sedacelo a salvietta e uni- teci due chiari d' uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra, lascia- telo per un quarto d'ora, di poi passatelo ad una sal- vietta di bugato bagnata nelP acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina meta in una tortiera e lascia- tela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cote- lette e versategli sopra Paîtra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben ge- lare, indi tagliate le côtelette unite alla geladina, mon- tatele ad una salvietta e se volete coprite gli ossetli delle côtelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele. Geladina per côtelette non chiara ma bianca. 26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insie- me al detto petto od altro che avrete, stemperate questo con la geladina, passatela alla salvietta e fatela gelare Cuoco Mil. 7