LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

a i 8 CAPITOLO XIIU al ghiaccio, con questo coprite le côtelette net modo che avrete fatto al numero antecedente e servitele so- pra d'una salvietta come allo stesso numero. Ànitre alta Pasca. 27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 3o , indi prontate una geladina come V antecedente, o una geladina color ò? oro o altra a piacere, fate un bordo di butirro 0 di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre. Entremet di Sangue. 28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci den- tro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e ineschiate il tuUo unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto né di pasta né di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che ab- bia del dolce, invtce del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato. Entremet alla Tedesca. 29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nelP acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed unite- ci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uo- va, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al mo- mento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valua- no, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, ver- sategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza. Testa di ditello Falsità. 29. a) Allestite il composto come alla galantina di cap- pone (n. 16 dì questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pu- litela come al capitolo ò n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi V ap- parecchiato falsone e conquesto empite la testa, cuci- tela con spago e copritela con fette di lardo, e fettine