LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE^LI ENTUBMETS QIC) dì liiuoue senza scorza, involgetela in una salvietta, in- steccatela e legatela ben stretta affine mantenga la for- ma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, pas- satelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladma, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono so- pra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda. Fesa allit madama con geladina. òo. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pelirsina, battetela bene, iniardatela ossia insteccatela di lardo a fi- letti e carotte condite di sale, pepe e fesa doglio schiac- ciato e poche droghe;, nelPinsteccarla metteteci uno d^una sorta e V altro dell'altra, ponitela in una marmitta o cas- sarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata, sopra questo letto metteteci varie fette di pre- sciutto, indi altre fette grosse di carne di vitello, con V3ne fettine di manzo, sopra poneteci la fesa^ copritela con ossa di vitello e due piedi di majale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani, e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con brodo buono sino al livello degli ossi, lasciatela cuocere per due e più ore, colta lasciatela venir fredda nella sua cottura e poi levatela, parate la fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d'una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedacelo, sgras- satela, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola ai fornello mischiando sempre e quando comincia a le- vare il bollo versatevi ii sugo di un limone, copritelo con un coperchio con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora alla riva del fornello, indi passatelo alla sal- vietta in modo che sia ben chiara, mettetelo poi a ge- lare al ghiaccio e servitevi di guarnire la fesa^ ornan- dola con fiori a piacere.