LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 2 0 CAPITOLO XUL Filetto alC Imperiale. 3 i . Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete questa carne e forma- te una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela colP apparecchiata falsa.e cucitela con reffe. Coprite il fondo d'una cassarola di verdura, con poco butirro fettine di lardo e alcune fette di manzo e ponete sopra il vitello unendovi degli ossi del medesimo e delle fette di manzo, poscia mettetelo a gratinare al fornello^ bagnatelo con brodo liscio buono e coprite V inlardatura del vitello con carta unta di bu- tirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, pocacanella in canna, lasciatelo cuocere per due ore con fuoco sotto e sopra procurando che la piccatura del lardo prenda un bel co- lor d' oro. Cotto lasciatelo raffreddare nella sua cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccto I3 sua cot- tura e purgatela come le altre geladine (11. 33 seguente), montate il vitello sopra d'una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col col- tello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un fricando e formare una geladina separata fa- cendola gelare al ghiaccio montando il fricando freddo sopra una salvietta e guarnendolo colla geladina. Fricando atta Roccocò. 32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare^ dopo gelato unitevi il fricando con lardatura di sotto, empite lo stampo di detta geladina, indi copritelo con un coper- chio e di sopra mettete del ghiaccio. Al momento di servirlo immergete lo stampo in acqua calda onde si distacchi, poscia versatelo sopra d' un piatto che siavi una salvietta, guarnendolo con fiori 0 creste di limone, o con arselle di detta geladina. Modo di fare la geladina grassa. 33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa Iridata, sclleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune