LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS 2QI fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci slecchi di garqfani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mette- tevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina^ poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola cou coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d' ora, indi bagnate nell'acqua fresca una salvietta e spremetela bene, passate con questa la geladina e met- tetela al ghiaccio a gelare. Fesa alla Milanese con geladina. 34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e bat- tetela , inlardateia di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro Iridato fino. Preparato in una brasìera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgras- satelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina. ditello ad uso Tonno. 35. Prendete una fesa 0 noce di vitello, pulitela, battetela involta in un panno bianco, lasciatela in sale minuto per due giorni* fategli perdere il sale strofinan- dola nclP acqua fresca più volte. Fatela cuocere in poco brodo liscio con una foglia di lauro, cipolle, sederi e carotte: cotto levatelo dalla cottura, prontate delPolio fino quasi bollente , unitevi il detto vitello lasciandolo un poco a mi jouté , indi tenetelo nel detto olio non