LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 2 Î CAPITOLO XIII. meco di quattro giorni, quando re ne dovrete servire levatelo dalP olio, mettetelo sopra d' un piatto versan- dovi sopra un poco d'olio ed una spremuta di limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d 1 inchioda. Côtelette alla Genovese. 36. Prendete un care di vitello, tagliate ad uria ad una le côtelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura dA vino (ca- pitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, le- vatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina e rilettetela in una tortiera per la grossezza <P un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando i quasi gelata prendete le côtelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopri altra geladina in modo che le côtelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete indi una salvietta so- pra d'un piatto ponendo ad una ad una le côtelette in- vestite della sua geladina e servitele con salvietta 0 senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda. Insalala di testa di Majale. 37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditila con olio, sugo di limone, sale f pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si incorpori , e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini. Coppa di manzo pasticciata. 38. Battete una bella coppa di manzo, mlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere rifila brasura alla prcdouillet (capito!o22 n. i), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una ge- ladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete ari* •be guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.