LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DF.CLI ENTREMETS 2 ?3 Pollini, o Capponi, o Pollastri, o Pernici con geladina. 3q. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura. Sì nel- r uno che nelP altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate V inlarda- tura con aliasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta. Pollastro con geladina aW Inglese. 4o. Prendete uà pollastro y tagliatelo m quarti, le- vategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure do- vete levargli le coscie e tagliarle in due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre 0 quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del polla- stro lasciandoli tramortire un poco, spolverizzateli con uu cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, met* tetevi una cipolla intera insteccata con due garofani t lasciate il tutto cuocere dolcemente e meschiateli affine non si attacchino alla cassarola. Cotto levatevi la ci- polla, unite un mezzo di geladina grassa come al ri* detto n. 33, ineschiate il tutto e legatelo con un liai- son di cinque rossi d'uova ed un sugo di limone me- scolato assieme curando che non granisca. Levatelo del fuoco, lasciatelo raffeddare , allestite uu bonetto soffo- cato nel ghiaccio e versate dentro un bicchiere di detta geladina, lasciatela gelare, indi prendete i pezzi del pollastro ed accomodateli nel bonetto, copritelo col ri- manente della sua geladina, fatelo gelare coprendolo con un coperchio con sopra del ghiaccio. Montate poi una salvietta sopra d'un piatto, levate dal bonetto il pol- lastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nelP acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di creste di limone. Capponi e Pollastri con varie salse fredde. 4 i . Cotti i capponi 0 i pollastri nella brasura sem- plice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto