LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 2 4 CAPITOLO X1U. le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pol- lastri, cioè o con sotto salsa di capcri, o cTanchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde', o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo ÌQ: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina. Punta di Petto di Vitello aW Inglese. 42. Disossate una punta di vitello, tagliatela a dadi grossi, imbianchitela in tre 0 più acque. Mettete in una cassarola un pezzo di butirro con detto vitello, fatelo tramortire un poco, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola mischiandolo, indi mettetevi tanto brodo liscio che possa stare a galla col vitello, ponendovi una ci- polla insteccata con quattro garofani. Cotto levate la cipolla, unitevi un' oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo di acqua purifirata , ossia un mezzo di colla di piedi (capitolo 16 n. 87 e 88), legate il tutto con sei rossi d' uova e un sugo di limone, mischiatelo, ed osservate di non lasciarlo granire, levatela dal fuoco , lasciatela venir fredda. Soffocate nel ghiaccio un bo- netto , versatevi entro un poco di detta geladina, la- sciatela quasi gelare, indi fate un suolo di questi dadi di vitello, copritelo con la sua salsa, lasciatelo gelare, abbiate pronta una geladina (n. 33 di questo capitolo), t fate un suolo di questa geladina , ed un suolo dei dadi di vitello con sua salsa, osservando che tanto l'uno che V altro suolo sia gelato, copritelo con un coperchio con sopra del ghiaccio e lasciatelo gelare , indi accomodate una salvietta sopra d' un piatto, leva- telo dallo stampo con porlo nelP acqua bollente per un momento e versatelo, guarnendolo con creste di limone od altro a piacere. Quando jnon vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta sals£ sino che si? empito il bonetto. Lepre alla Iloccocb. 43. Aprite una lepre , levategli le zampe >e disossa- tela in modo che resti intera lasciando attaccata la testa aj bjisto. Levate la earnc che è venuta dietro alle